Hij kan niet zeggen dat het een slecht begin is geweest voor zijn eet- en kookidee Crème Crue. Terwijl hij toch startte in mei, gedurende het slechtste horecakwartaal in jaren. Chef-kok Patrick Kelder meldt opgewekt: “Mijn concept werkt.”

“Mijn compagnons en ik zijn hiermee vanaf begin 2008 bezig geweest. Natuurlijk vragen veel mensen mij: waarom begin je in deze tijden iets als dit? Mijn enige antwoord is: waarom niet? Al was het niet ongunstig dat we in 2008 de financiering rond hadden drie weken vóórdat de crisis begon.”

Kelder (36) is al jaren een vermaard chef-kok. Restaurant Janvier in Amsterdam was zijn laatste werkgever. In Brasserie Paul, Auberge de Kieviet en de Basilique heeft hij zijn kookkunsten ook tentoongespreid, terwijl hij stages heeft gelopen bij sterrenrestaurants als Philippe Conicini (Parijs), de Librije (Zwolle) en Callas (Den Haag).

Combinatie als concept
Met Crème Crue in het Zuid-Hollandse Rijswijk is hij op de tweede plaats een eigen zaak begonnen – en op de eerste plaats iets waarin hij zelf gelooft. Kelder: “Ik heb een combinatie gemaakt van alles wat ik in het verleden heb gedaan. Het is van woensdag tot en met zaterdag een á la carte restaurant met ook de mogelijkheid voor private dining. We geven van maandag tot en met woensdag workshops in de kookstudio, hebben vergaderruimte voor zakenmensen, twee dakterrassen en een grote tuin. Alles binnen dit concept versterkt elkaar.”

Eigenlijk wilde hij geen ondernemer worden. De uit Amsterdam teruggekeerde Hagenees: “Ik ben een kok en dat gaat niet goed samen met ondernemerschap. Al zeiden Fred Weerdenburg en Karlien de Jonge van cateringbedrijf Boenk wel altijd tegen me: ‘Als je terug gaat naar Den Haag, bel ons dan!’ Dat moment kwam toen de eigenaar van Janvier ermee stopte. Ik had mijn concept klaar, belde ze, we werkten het uit en zijn sindsdien compagnons. Daarom ben ik toch ondernemer geworden. Het kwam op mijn pad.”

Veel steun
Op aanraden en met forse financiële steun van Weerdenburg werd een groot pand in Rijswijk gekocht, dat in ruim een jaar tijd werd verbouwd. “Fred is voor het financiële deel de ondernemer en ik moet ervoor zorgen dat de gasten komen en terug blijven komen. En ik moet eerlijk zeggen: zonder zijn steun en die van zijn vrouw Karlien de Jonge was ik nooit aan dit avontuur begonnen.”

“Hun cateringbedrijf, dat veel aan ministeries levert, speelt hierin ook een belangrijke rol. Boenk verzorgt de pr, levert mij veel extra connecties op en al mijn bedienende medewerkers zijn op afroep voor Crème Crue beschikbaar. Aan vaste medewerkers heb ik acht mensen, onder wie mijn souschef Pieter Jopse en maître sommelier Leon Blijd. Personeelskosten hou ik daardoor laag. Vanwege het concept, waarbij veel op afspraak gaat, kan ik ook strak inkopen. Dat scheelt veel geld en kopzorgen.”

Nog last van slapeloze nachten? “Nee”, klinkt het kort. “Echt, het is hier erg druk. Thuis wachten ook mijn kleine zoon en dochtertje. Wakker blijven van mogelijke problemen heeft trouwens geen zin. Vanaf ’s morgens negen uur beginnen we hier weer met koken. Nerveus ben ik vaak wel, maar misschien is dat nodig om scherp te blijven.”

Gouden Pollepel
Crème Crue was net een paar weken open toen op een avond bleek, dat een culinair journalist van de kookwedstrijd Gouden Pollepel in de regio Den Haag was komen eten. “Ik kwam op de tweede plek terecht, een halve punt ná sterrenrestaurant Callas!”, zegt Kelder. “Fantastisch toch? Ik ben ook blij met RTL, waar ik heb meegedaan aan onder meer het tv-programma Ik begin voor mezelf. Maar je moet nooit vergeten, hoe lovend mensen ook over je schrijven of hoe goed je ook op tv overkomt, je moet iedere avond het beste koken voor je gasten. Want hun mond-tot-mond reclame is de allerbeste promotie die er is. Ik sta ook elke avond aan elke tafel en vraag hoe het is en hoe het eten hen bevalt. Die feedback is voor mij erg belangrijk.”
www.cremecrue.nl